麻辣香鍋的做法

天氣漸涼，麻辣香鍋系列開(kāi)始火爆，香鍋系列的最大級(jí)點(diǎn)一是自制的香鍋油，二是天冷后可以根據(jù)客人要求帶火上桌，用吃剩的香暢油加湯期揭，口味濃厚一點(diǎn)不次于火鍋，原料則不拘一格，蝦、蟹、雞，肥腸、鱔魚(yú)、素八珍等等均能成菜。

如今的麻辣香鍋系列風(fēng)靡全國(guó)，以其麻辣鮮香成為新川菜的代表作之一、做好一道香鍋菜，其底料配置很重要，如果香料比例不正確，則會(huì)影響到口感。

原料：藕片150克，木耳100克，五餐肉100克，土豆片100克，青筍片100克，金針菇100克，蔥節(jié)、菱片各適量，蒜仔15粒，青花椒20克，紅花椒10克，香鍋底料200克，香鍋油100克，味精10克，雞粉5克，鹽10克，白糖5克，干辣椒、醪糟、碑酒各適量。

香鍋底料做法

底料：子彈頭辣椒節(jié)1250克，干辣椒節(jié)1000克，紅花椒500克，青花椒150克，菜油5干克，牛油5千克，豬油4干克，雞油1500克，火鍋老油1500克。

A料：（豆瓣5千克，糕粑辣椒2干克，冰糖500克，酸糟1瓶，蠔油1000克，永川豆鼓適量，美樂(lè)香辣醬2瓶）

B料：（草果150克，排草80克，白蔻350克，桂皮90克，甘草30克草蔻60克，香葉60克八角300克小茴香300克，山奈60克，香砂仁120克，疑香草350克，鮮香茅草少許）。:

提示：原料可以任意搭配，多數(shù)固體烹飪?cè)牧隙伎梢匀氩恕?/p>

麻辣一鍋鮮香鍋川萊做法大全

介紹這款麻辣一鍋鮮香鍋，顧客點(diǎn)一鍋就可以領(lǐng)略多種原料的美味。

原料：蝦100克，雞翅100克，鱔魚(yú)100克，熟肥暢150克，熟豬出100克，毛肚150克，百葉100克，黃像100克，三明治火園片100克，雞腿菇100克，青筍100克，蓮藕100克

調(diào)料：青紅花椒25克，干燈籠椒50克。鹽10克，味精20克。雞粉15克，白糖5克，胡椒粉5克，料酒30克，香油25克，香鍋油500克，大蒜50克，蔥50克。

秘制香鍋油配方：色拉油40千克，萊籽油5干克，豬油7千克。牛油12千克，辣椒7千克，花椒600克，辣妹子賺椒醬5瓶（每瓶約250克），老干媽豆鼓辣椒醬6瓶（每瓶約300克），香葉150克，蓽撥125克，小茴香150克，豆蔻125克，南姜150克，八角160克桂皮150克草果150克山親150克，羅漢果5個(gè)，甘草100克，陳皮100克，排草150克，香茅草150克，靈草150克，香松200克。

秘制香鍋油制作流程：

鍋放所有油燒至四五成熱下入燃肥辣椒、花椒、蔥姜小火翻炒20分鐘，至水分揮發(fā)，出香味，然后下入在溫水中泡過(guò)（約半時(shí)）的香料和辣妹子醬、老干媽辣椒醬小火煸炒40分鐘，起鍋倒入不銹鋼桶內(nèi)，待沉淀后將清油瀝出即成，渣子棄掉不用。

注意：此香鍋油亦可制香鍋蝦、香鍋蟹、香鍋鴨頭等菜品，同時(shí)與火鍋底料的區(qū)別在于：熬的火候比火鍋底料“老”，熬好后只取清油使用。

制作方法：

（1）活蝦開(kāi)背，鱔魚(yú)切3厘米長(zhǎng)的鱔片，雞翅改成小塊，豬肚切3厘米的長(zhǎng)條，肥腸切成2厘米見(jiàn)方的菱形片，雞腿菇切片，蓮藕和青筍切3厘米的長(zhǎng)條。

（2）鍋上火加水，先下蝦、雞溫、鱔魚(yú)飛水，再把肥腸、豬肚、雞腿菇、青筍、蓮藕飛水，毛肚、黃喉、百葉、火腿片不用飛水，這樣炒制時(shí)候在鍋中炒久一會(huì)兒也沒(méi)那么快變老，容易入味。

（3）鍋下油，將蝦、雞翅、鱔魚(yú)過(guò)油控出后，另起鍋下香鍋油燒熱后下大蒜、蔥段、青紅花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后兩下原料，剩余調(diào)料炒約1分鐘，淋香油起鍋。

上菜方式：平常季節(jié)上桌時(shí)不用帶火，到冬天后用專(zhuān)門(mén)的鍋?zhàn)猩?，吃完菜后留下原油，加入高湯燒開(kāi)即瑞前食其他菜肴。

特點(diǎn)：味厚味濃，麻辣勁足香味獨(dú)特。

麻辣香鍋配方工藝完整版

介紹：近年來(lái)，隨著土菜文化的開(kāi)發(fā)，聰明好學(xué)的廚師在“香辣菜”與“干鍋菜”的基礎(chǔ)上，開(kāi)發(fā)和整理出了“麻辣香鍋菜”。它是一款蘊(yùn)含民族文化的鄉(xiāng)土菜品，已被越來(lái)越多的都市人喜愛(ài)，近期在北京、上海、長(zhǎng)春等地銷(xiāo)售火爆。

火難理由1：

香鍋味道鮮美，麻辣香鍋源于重慶緒云山，當(dāng)?shù)赝良易寰用褚蛏盍?xí)慣，平時(shí)喜歡把各種新鮮蔬菜放到一起，再加入自家土制的辣醬、花椒、辣椒及各種香料炒成一鍋大雜燴來(lái)吃，使各種原料的本味相互滲透，吃起來(lái)很是爽口。如遇有客人來(lái)或者過(guò)節(jié)，當(dāng)?shù)厝吮銜?huì)在平常吃的雜燴菜中加些豬肉或腌制的臘肉，偶爾也在鍋中加入些魚(yú)蝦之類(lèi)的海河鮮成菜，這樣既顯得對(duì)客人尊敬，又豐富了菜的內(nèi)容，使這樣的雜燴菜味道更鮮美。

火爆理由2：

香鍋配料靈活。香鍋菜的香和奇都是來(lái)自它的醬料。在當(dāng)?shù)赝林漆u料的基礎(chǔ)上，加入傳統(tǒng)的火鍋?zhàn)龇懊缱宓母慑佔(zhàn)龇ā４送?，香鍋醬中添加了多種無(wú)污染的天然中草藥及香料秘制加工而成。麻辣香鍋成菜時(shí)既區(qū)別于傳統(tǒng)的火鍋測(cè)菜，又區(qū)別于干鍋的原料單一，香鍋內(nèi)所有原料都和秘制醬料一起經(jīng)旺火決炒而成.它具有配料搭配靈活（客人自己選擇搭配），無(wú)湯，上桌不點(diǎn)火，直接食用的特點(diǎn)。

火爆理由3：

香鍋吃法新穎。香鍋可以自由搭配各種原料，如蔬菜、肉類(lèi)、海河鮮等。它味道獨(dú)特，集麻、辣、香、純、鮮為一鍋，正成為時(shí)尚美食者的新寵。香鍋的秘制醬料中，中草藥原料以清熱、驅(qū)火、增香為主，如丁香它就具有健脾胃，助腎陽(yáng)的功效。香鍋的代表菜品有麻辣鮮蝦鍋、香鍋肥腸燴魚(yú)圓、香鍋鴨掌定乾坤、一品海鮮香鍋、雪豆滋妹逍遙蝦等。